こじまの拘り

こじまの拘りをご紹介します

良質な豚の皮付三枚肉

歯切れの良い赤身肉と豚特有の匂いの少ない脂身を探し求め、角煮に適した豚肉を使用。
角煮には赤身肉と脂身肉、更にコラーゲン質を含む皮が不可欠なため、良質な豚の皮付三枚肉を材料としています。

割烹こじま創業以来、秘伝のタレを仕込む

特注した酒精無添加の国産丸大豆醤油。そして全国新酒鑑評会にて過去幾度も金賞を受賞している銘酒、さらに本みりん、砂糖、生姜を使ったタレを作り、長年積み足しながら使い続け、煮込むごとに旨味を深め味を守り続けている秘伝のタレです。

美味しさの基本に妥協しない手作りの角煮

豚肉の下ゆでを幾度と繰り返し、灰汁と余分な脂分を落とすことで脂身はゼラチン質になり、赤身肉は柔らかくなります。
その後、秘伝のタレを加え平鍋でじっくり時間をかけて煮て味を付けます。その間も丹念に灰汁取りを重ねます。
煮込みが終わると粗熱をとり、ひと晩寝かせしっかりと味を染み込ませると、モッチリとした皮と、トロッと柔らかな脂身、ほぐれるほどの赤身肉が重なる長崎角煮が仕上がります。
昔から変わらない伝統の手作りの味を極めた繊細な職人技がもたらす角煮の逸品がうまれます。

まんじゅうの生地づくりにこだわった角煮まん

角煮まんじゅうの生地には、北海道と九州産の小麦粉を独自に配合し、更に自家製ラードを練り込んだ、モッチリしっとりで柔らかい食感の生地にも拘っています。

角煮の伝来記

長崎の食文化が伝えるトロトロとした赤身肉と、脂身が旨い角煮

古くは日本で唯一海外へ開かれた貿易港として栄えた長崎に中国から伝えられたとされるものが日本風にアレンジされ卓袱料理の「角煮」が誕生しました。
豚の皮がついたままのばら肉を「皮付三枚肉」といい、これを醤油・砂糖・清酒・味りん・生姜で煮込んだ料理です。長崎では皮付三枚肉の角煮を昔から受継ぐ伝統料理として「素材」と「製法」を継承しています。

長崎の食文化を守り続けて半世紀。割烹料理人がこだわる

美味の哲学とは

昔ながらの伝統製法に拘り吟味された素材を用いる妥協のない料理人としての理想を角煮に込めております。
長きにわたり継ぎ足しながら作り続ける秘伝のタレ。手間ひまを惜しまず手作りにこだわる熟練の技。頑固なまでに守り続ける昔ながらの製法で比類のない味を引き継ぐ。
美味しさへの飽くなき“こだわり”と忘れてはならない永遠の向上心が、角煮家こじまの角煮の逸品を作り上げています。

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